科學認知識別風險
一、食品安全的概念
二、風險的來源
一、食品安全的概念
根據《中華人民共和國食品安全法》第十章附則第一百五十條規定：食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。隨著經濟水平不斷提高，食品安全逐漸發展為探討食品加工、貯存、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防範食物中毒的跨學科領域，在我國甚至全球被廣泛認定為重大、甚至最重要的民生問題之一。
世界上沒有絕對安全的食品，食品安全也不存在零風險。食品安全的最終目標是風險可控。
二、風險的來源
食品安全風險是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。食品安全風險可以分為三類，即生物性風險、化學性風險和物理性風險。
1、生物性風險
食品生物性風險是指對食品原料、加工過程和食品造成風險的微生物及其代謝產物，包括致病性微生物（主要指有害細菌）、病毒、寄生蟲等。食品生物性風險有可能來源於原料，也有可能來自於食品的加工過程。按生物的種類，食品生物性風險主要分為以下幾類：
（1）細菌性風險：包括細菌及其毒素造成的食物中毒風險。
（2）病毒性風險：包括甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等病毒引起的風險。
（3）寄生蟲風險：包括原生動物（如鞭毛蟲等）和絳蟲（如牛豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲等）造成的風險。
（4）真菌性（黴菌、酵母）風險：包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的風險。
2、化學性風險
食品化學性風險主要是指食用後能引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學物質。長期大量接觸有害化學物質可能會產生急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發育、影響生育、致癌、致畸、致死等風險。
食品在生產、加工、貯存和運輸過程中，可能會受到某些有害化學物質的汙染，進而產生食品化學性風險。根據食品中化學性風險的來源，可以將其分為三類：
（1）天然存在的化學物質
食品中天然存在的化學風險物質主要指食品中自然存在的毒素。根據其來源可將其分為5類：真菌毒素、細菌毒素、藻類毒素、植物毒素、動物毒素。前3種自然毒素屬於生物毒素，是真菌、細菌或藻類在生長繁殖過程中產生的次生有毒代謝產物，它們在食品中可以直接形成，也可以通過食物鏈遷移富集。後2類是食品中固有的成分，但是對人類和動物均存在一定的風險。
（2）有意添加的化學物質
有意添加的化學物質主要是指在食品生產、加工、運輸、銷售過程中人為加入的，主要包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、膨松劑、營養強化劑等各類食品添加劑，但同時也包括不法商家為達某種目的而向食品中添加的非法添加物質。對於食品添加劑，嚴格按照國家相關法規和標準要求使用，應該是沒有風險的，但使用不當或超劑量使用，就有可能成為食品中的化學風險。
（3）外來汙染帶來的化學物質
食品中外來汙染帶來的化學物質是非故意添加的，它們是在食品生產（包括飼料作物生產、畜牧養殖與獸藥生產）、包裝、運輸中或環境汙染造成的，這類化學物質包括：
1）農藥殘留。農藥殘留是指使用農藥後殘存於生物體、食品（農副產品）和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱，是一種重要的化學風險。當農藥超過最大殘留限量（MRL）時，將對人畜產生不良影響或通過食物鏈對生態系統中的生物造成風險。農藥將對人體產生風險，包括致畸、致突變、致癌和對生殖系統影響。
2）獸藥殘留。包括獸醫治療用藥，飼料添加用藥，如抗生素、抗寄生蟲藥、促生長激素、性激素等，這些化學物質可以在動物體內造成殘留。
3）環境汙染帶來的化學物質。如重金屬（鎘、汞、鉛、砷、鉻等）、有機物（如多環芳香烴、二噁英等）等，這些化學物質可以汙染土壤、水域，通過食物鏈進入植物、畜禽、水產品等體內。
4）食品加工中使用的化學物質。如清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、空氣清新劑、油漆、潤滑劑、顏料、塗料、化學實驗室的藥品等，如果使用不當，可能會汙染食品。
5）食品加工中產生的化學物質。食品在加工過程中也會產生一些有害的化學物質，如苯並（a）芘（發煙燃料烘烤食物時容易產生），亞硝胺、氯丙醇等。
6）來自於容器、加工設備、包裝材料、運輸工具的有害化學物質，如包裝紙上的熒光增白劑等。
7）高濃度放射性物質。食品加工或食品原料受到放射性汙染而導致食品中含有天然放射性物質和人工放射性物質。
3、物理性風險
物理性風險是指食用後可能導致物理性傷害的異物，如玻璃、金屬碎片、石塊等。物理性風險的來源包括：原料、水、粉碎設備、加工設備、建築材料和雇員本身。
物理風險可能是生產、運輸和貯藏過程中不小心加入的，也有可能是故意加入的（人為破壞）。消費者誤食了外來的異物，可能引起窒息、傷害或產生其他有害健康的問題。物理風險問題在消費者投訴中是最常見的，因為傷害立即發生或吃後不久發生，並且傷害的來源是比較容易確認的。
來源：廣州市食品安全委員會辦公室
廣州市創建國家食品安全示範城市工作領導小組辦公室
