科學貯存減少風險（上）
一、食物的常用貯存方法
二、常見食品的保存技巧
1、水果的儲存
2、肉類和海鮮的儲存
4、巴氏滅菌奶的儲存
5、速凍食品的儲存
一、食物的常用貯存方法
一般食物的貯存方法包括以下幾種：
1、低溫保存
低溫保存可以抑製生物的繁殖，減緩食物的腐壞速度，但並不能殺死微生物。在低溫儲存時要註意對溫度的控製，一般來說，溫度越低，保存的時間就越長久。
2、高溫滅菌
食物經過高溫處理，可以殺滅大部分的細菌和酶類。如果以密閉、真空、迅速冷卻處理，可以有效延緩食物的腐壞變質，延長保存時間。例如，我們常喝的袋裝純牛奶、罐頭、巴氏牛奶等。
3、脫水幹燥
脫水幹燥就是把食物中的水分降到一定限度以下，微生物就不容易生長繁殖，酶的活性也會受到抑製。家庭中常用的脫水方法是日曬、陰幹、加熱蒸發或冰凍幹燥，等等。值得提醒的一點是，日曬的方法雖然最簡單，但是損失的維生素也最多。
4、提高滲透壓
這名字看起來似乎很難理解，但是其實大多數人都用過這種方法。例如用鹽或糖腌漬食物。鹽的濃度在8%-10%的時候，可以抑製大部分微生物的繁殖，但不能完全殺滅。要殺滅微生物的話，鹽的濃度應控製在15%-20%；糖漬食品的糖濃度應控製在60%-65%，才可以抑製微生物的繁殖。
5、提高酸度
大多數細菌不能在pH值為4.5以下的環境中正常生長繁殖，所以可以利用提高氫離子濃度的方法進行防腐。醋漬就是向食物中加入食醋，這類方法常用於蔬果中，比如酸黃瓜、酸菜、酸筍等。
二、常見食品的保存技巧
在日常生活中，大家存儲食物的時候，如果方法不當，或者隨意把各種食物一股腦的塞進冰箱裏，就很容易造成食物之間的細菌交叉滋生，導致食物變質，那麽，有什麽好的小竅門能夠讓我們避免上面的狀況呢？趕緊跟著把下面六個小技巧掌握起來吧！
1、水果的儲存
一般來說，多數水果都具有較好的耐低溫性，適合在0℃~4℃下冷藏，例如蘋果和梨。可是也有例外，比如某些南方水果不耐冷藏，像香蕉、芒果、菠蘿蜜、黃皮等濕熱性質的水果最佳儲藏溫度是10℃~12℃，這類水果在常溫狀態下儲存即可（就是不要放進冰箱啦！）
2、肉類和海鮮的儲存
有些小夥伴的冰箱裏的肉和魚，在冷凍室放了幾個月了都沒有利用，覺得反正是低溫狀態儲存，按道理放多久都行的！其實不然，食品化學研究證明，零下幾度的時候，食物中仍然在發生化學反應，特別是風味的損失和維生素的損失。更麻煩的是，無論溫度多低，脂肪都會和氧氣發生反應而產生氧化效果，讓食物的風味變壞，破壞了肉類跟海鮮原本的鮮美味道。
3、罐頭食品的儲存罐頭食品，是經過高溫滅菌製成的，可以在室溫下保存，其中包括：滅菌盒裝牛奶、罐裝飲料、罐頭肉製品等。可是也有例外，如果是醬料類罐裝食品，如芝麻醬、花生醬、黃豆醬等，因為本身富含油脂，比較容易與空氣發生作用而形成脂肪氧化，有些也要放入冰箱中保存。
4、巴氏滅菌奶的儲存
日常生活中喝到的牛奶，有部分不是采用工藝罐頭生產的，在生產時采用巴氏滅菌，巴氏滅菌工藝能較好地保證牛奶的營養成分不流失，這類產品只能在4℃下存放。
5、速凍食品的儲存
通常速凍食品的保質期大多是3個月，但是這個保質期是有前提的：在-18℃下保存，且溫度不能有大的波動。然而，從產品到超市，再從超市到我們家裏冰箱中，幾經轉手，溫差變化已經波動了數次，都讓速凍食品無法達到保存條件。所以，速凍食品的實際保質期達不到3個月，買回來後應該盡快食用。
6、蔬菜的儲存
從冰箱溫度分布來說，冰箱門溫度最高，靠近後壁處最冷；上層較暖，下層較冷。如果把蔬菜放在冷藏室靠內壁處，那麽溫度過低，容易發生凍傷。蔬菜最好存放在冷藏格中下層稍靠外處。
來源：廣州市食品安全委員會辦公室
廣州市創建國家食品安全示範城市工作領導小組辦公室
