食品安全科普小知識（10）
了解真相防範隱患（上）
一、食品添加劑的是是非非
二、生食貝類高風險
三、河豚味美防中毒
四、野生蘑菇慎食用
五、豆角煮熟才安全
六、黃花菜食前要脫毒
七、清甜甘蔗藏危險
一、食品添加劑的是是非非
1、什麽是食品添加劑
《中華人民共和國食品安全法》規定，食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或天然物質。我國食品添加劑目前有23個類別，超過2000個品種，包括防腐劑、漂白劑、膨松劑、護色劑、甜味劑、營養補充劑、香料等等。
2、食品添加劑使用要求
食品添加劑的使用不應掩蓋食品腐敗變質；不得對人體產生任何健康危害；
不應降低食品本身的營養價值；
不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
在達到預期效果的前提下盡可能降低其在食品中的使用量。3、食品添加劑不等於有毒有害
近年來的三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊事件引起人們對食品安全的廣泛關註，食品添加劑也因此備受誤解。但我們應該明確三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊這類物質屬於非法添加物，不屬於食品添加劑。對於食品添加劑，我國有嚴格的審批程序，每種食品添加劑在上市之前都會進行“毒理學試驗”，確定其對人體無害的劑量方能按獲批使用。但需要註意的是，某種食品添加劑是否有害，要看該物質的劑量，如果超限量使用並且被大量攝入，就有危及健康的風險。另外，營養強化劑也屬於食品添加劑的範圍，如維生素、礦物質、氨基酸等，在常見的兒童牛奶、AD鈣奶、加碘食鹽、鐵強化醬油等都有添加對人體有益的物質。所以，在日常生活中，我們要正視食品添加劑，不必談添加劑而色變，理性、科學地對待尤為重要。
二、生食貝類高風險
部分消費者有生食海鮮或食用未煮熟煮透海鮮習慣，帶來導致感染甲肝風險。為幫助消費者避免或減少此類風險，特對食用貝類做如下消費提示。
1、不生食海產貝類，慎防風險
貝類為濾食性生物，在濾食水中餌料時，容易在體內富集病毒。甲型肝炎病毒在貝類體內雖然不能繁殖並引起貝類自身患病，但可在貝類體內高濃度富集並可存活15天以上。
用沸水加熱貝類5分鐘，甲型肝炎病毒即可失去活性；如果生食或食用未煮熟的受到甲型肝炎病毒汙染的貝類，就會增加感染該病毒的風險。
2、科學選購很重要，正規渠道保安全
消費者應通過超市、大型批發市場等正規經營渠道，選購來源可靠、養殖水域潔凈且符合安全標準的貝類。選購時要“一看、二觸、三嗅、四聽”。一看外形，選擇大小均勻、外殼顏色較一致、有光澤的貝類。二觸肢體，鮮活貝類用手觸摸時，貝殼能閉合或外露肌體能縮回體內。三嗅氣味，新鮮貝類應有其特有的氣味，如發臭或有異味，說明已不新鮮。四聽聲音，拿起貝類輕輕搖晃，如聽到啪啪聲，說明可能是空殼或有沙石。
3、貝類食品牢記要徹底煮熟，不吃生、半生或腌製的貝類，適量食用，不要食用貝類消化腺等內臟。
三、河豚味美防中毒
1、河豚其名
據說古時人們在河裏可以打撈到一種奇怪的魚，會像氣球一樣膨脹，而且會發出像豬一樣的哼聲，所謂豚者，豬也，因此人們將其命名為河豚。
2、河豚其毒
河豚味道鮮美，有西施乳之稱，但偶爾也有新聞報道吃河豚中毒事故。那究竟河豚還能不能吃，應該怎麽吃？
我們現在所說的“河豚”學名其實是河鲀，河鲀體內含有河豚毒素，是自然界毒性最強的非蛋白物質之一，對人體的最小致死量為0.5毫克。更直觀的說，它的毒性是砒霜的幾百倍。而且這種毒素，一般的煮沸並不能夠使其失去活性。據記載，河鲀毒素需要在100℃加熱4小時或115℃加熱3小時，或120℃加熱30分鐘，或200℃以上加熱10分鐘，才可使毒素完全破壞，毒性消失。可以看到，日常的蒸煮對河鲀毒素的去除作用十分有限，因此吃河鲀需要專業的處理手法，不可不經學習和指導就擅自處理。進食河豚之前，需要了解相關知識，慎吃或者盡量不吃。
3、食用河豚中毒自救
倘若不小心河豚魚中毒，那該如何進行自救呢？
對於意識清醒者，應該及時催吐和洗胃（嬰幼兒慎用），施救者應做好自我防護，並及時呼救120。對意識不清醒者應使其側臥，掏出其嘔吐物，若無呼吸心跳應及時心肺復蘇，並及時呼救120。
四、野生蘑菇慎食用
蘑菇的種類繁多，分布的地域也非常廣，森林、路邊等都可以采到。我國已知可食用的蘑菇有1000多種，毒蘑菇超過400種，其中含劇毒可對人有致死危險的蘑菇有40多種。每年的3-6月是誤食野生毒蘑菇中毒的高發時期，為了生命安全與健康，千萬不要采摘、食用野生蘑菇，目前沒有快速可靠的識別毒蘑菇方法，不要輕信民間“鑒毒”偏方。誤采、誤購、誤食野生毒蘑菇會引發食物中毒。為預防食用野生毒蘑菇中毒，特做如下消費警示：
1、不要采食野生蘑菇
目前尚無簡易科學的方法鑒別野生蘑菇是否有毒，僅依靠民間流傳下來的“經驗”，並不能鑒別有毒蘑菇，市民用土辦法辨別毒蘑菇，常常出現誤食野生毒蘑菇中毒現象，因此個人不要采食野生蘑菇。同時，也不要購買個人采摘售賣的野生蘑菇，對於市場上售賣的野生蘑菇，也不能放松警惕，特別是沒吃過或不認識的野生蘑菇，更不要輕易食用，在外就餐要盡量避免食用有野生蘑菇的餐飲食品。
辨別毒蘑菇六大誤區：
誤區1：顏色鮮艷的蘑菇有毒，顏色普通的沒毒。
真相：從色彩判斷蘑菇是否有毒是沒有科學依據的，部分色彩不艷麗、長相不好看的野生蘑菇也有毒。比如，紅菇是顏色鮮艷的食用菌，而灰白色的灰花紋鵝膏菌是毒蘑菇。
誤區2：毒蘑菇跟銀器、生姜、大米、生蔥一起煮，液體變黑就有毒，顏色不變則無毒。
真相：蘑菇毒素多為生物堿，不能與銀器發生化學反應，不會產生顏色變化。目前也沒有證據表明毒蘑菇與大米、大蒜一起煮會變色，有實驗人員曾經用致命白毒傘和大蒜同煮，結果湯色清亮。
誤區3：生蟲、生蛆的蘑菇沒毒。
真相：很多昆蟲、動物對毒素的吸收與作用和人不一樣。劇毒的鵝膏菌成熟爛掉後很容易生蟲、生蛆，甚至將其餵養小白鼠也不會死，說明生蟲、生蛆與蘑菇是否有毒關系不大。
誤區4：受傷變色或者有分泌物的蘑菇有毒。
真相：蘑菇受傷變色或者有乳汁流出，是很多科屬如牛肝菌科、紅菇科的一個特征，但牛肝菌科和紅菇科的很多種類可以食用。因此，不能憑受傷變色或有分泌物來判斷蘑菇是否有毒。
誤區5：高溫烹煮、煮沸、曬幹可祛毒。
真相：毒蘑菇的毒素性質通常很穩定，一般的蒸、煮、悶、燒等烹飪方法或曬幹加工都不能把毒素去掉。
誤區6：長在潮濕處或家畜糞便上的蘑菇有毒，長在松樹下等清潔地方的蘑菇無毒。
真相：有一些毒蘑菇的確生長在糞便上，但是鵝膏、口蘑、紅菇中一些有毒種類也生長在松林中。
2、毒蘑菇中毒的症狀和應急措施
毒蘑菇中毒的損害分為四大類：第一類是腸胃炎型，如惡心、腹痛腹瀉等，潛伏期一般為10分鐘至2小時；第二類是神經精神型，如興奮、狂躁、幻視幻聽等精神症狀，潛伏期多為10分鐘至6小時；第三類是肝臟損傷型，常出現肝功能異常、手指腳趾及周圍的麻木、燒灼痛，無尿、腎衰竭，甚至心臟驟停等症狀，潛伏期一般為幾小時到30小時；第四類是溶血型，如腰腹部疼痛、深褐色尿等急性溶血症狀，潛伏期一般為6至12小時。
誤食毒蘑菇的應急措施：
（1）出現疑似誤食毒蘑菇中毒現象後要立刻進行催吐，可先讓誤食者服用大量溫鹽水，然後用手指（最好用布包著指頭）刺激咽部，促使嘔吐（孕婦慎用催吐），以減少毒素的吸收，同時立即呼叫救護車趕往現場；
（2）如果中毒者出現昏迷，則不宜進行人為催吐，否則容易引起窒息；
（3）凡同食用過同樣蘑菇者，無論是否發病，同樣需立即到醫院進行檢查；
（4）食用過的剩余蘑菇，應留存以供檢驗，查明中毒原因。
五、豆角煮熟才安全
豆角又名豇豆，在我國多地都有栽培種植，其營養物質豐富，作為一種備受喜愛的食材，給人體提供了易於消化吸收的優質蛋白以及各種維生素和礦物質。但豆角中含有皂甙和植物凝集素，這兩種物質都有一定的毒性。
植物凝集素是一種植物蛋白，在豆科、茄科等植物類群中含量較高，植物凝集素的毒性主要表現在它與小腸黏膜細胞的特異受體發生結合作用，此結合對腸細胞的生理功能會產生明顯的不良影響，最為嚴重的是損害腸細胞，影響腸細胞對營養成分的吸收，嚴重時會影響生命。皂甙的主要毒性是因為其具有溶血性以及紓解產物皂甙元的毒性。皂甙元可以強烈的刺激胃腸道粘膜，引起局部充血、腫脹、炎症，以致造成惡心、嘔吐、腹痛腹瀉症狀。我國因誤食烹飪不當的豆角而引起食物中毒的新聞時有發生，但這兩種物質熱不穩定，將豆角燒熟煮透後，有毒物質就可被破壞，所以並不需要就此將豆角拒之門外。
目前豆角的食用方式主要有直接炒熟和腌製兩種。直接炒後食用的豆角，要註意選取翠綠、略硬質的新鮮豆角，用清水充分洗凈後下鍋炒熟。有研究發現，豆角裏的毒素一般要在100℃開水裏煮30分鐘才能破壞，所以炒菜時一定要充分加熱煮熟，或急火加熱10分鐘以上，以保證豆角熟透。檢驗豆角是否熟透的方法，是豆莢變蔫弱，顏色暗綠，吃起來沒有豆腥味。
長時間的腌製過程，會導致豆角中有毒物質被破壞，也是一種安全的食用方式。腌製豆角時也應當選組織緊密、質地肥厚、條形均勻的新鮮豆角，把有蟲眼和斑點的部分去除，有長黴和變質的豆角應當整條棄去。
腌製要註意三點：無油、無水、密封。洗凈的豆角應用烤箱風幹或太陽曬幹一小時，使其質地變得幹爽柔軟。容器要事前消毒，盡量用幹凈的一次性手套或筷子操作避免手上的水、油和雜菌汙染。做好後必須要使酸豆角的量保持大於容器容積的80%以保持厭氧環境。裝好後可以在上面放重物，保持豆角在腌製水的液面以下同時可以加速滲透。
實踐發現，食鹽添加量為4%，20℃環境下腌製5至7天時口味最佳，隨時間增加，酸味增加，味道欠佳。利用純乳酸菌發酵，可以大大減少亞硝酸鹽含量，讓酸豆角好吃又健康。
六、黃花菜食前要脫毒
黃花菜又稱金針菜，是百合科萱草屬植物，主要產自湖南、陜西、甘肅、山西等地。因其口感清脆又富含營養物質，一直受人喜愛。黃花菜具有抗糖尿病，抗高血壓以及消腫利尿等的功效，是一種藥食同源蔬菜。除常見的營養物質外，它還具有黃酮，多酚類物質和類胡蘿蔔素，因其具有改善睡眠的功效，被被人稱為“忘憂草”。
但如此多益處的蔬菜，並不是越新鮮越好，吃新鮮的黃花菜會引起中毒，通常表現為腹痛、腹瀉、嘔吐等的胃腸道症狀和四肢酸痛無力、肌肉痙攣的肌肉與周圍神經病變。普遍認為黃花菜中是含有秋水仙堿等生物堿而導致中毒的，但有研究發現，多種黃花菜中並未發現秋水仙堿成分，但加工食用前對黃花菜進行脫毒仍是必要的。
目前加工鮮黃花菜主要是為了儲存，主要有傳統曬幹、烘幹和腌製三種方法。加工過程中，脫毒是最重要的步驟。
新鮮的黃花菜加工或食用前先去掉花蕊，花蕊中含有的毒素最多。傳統的脫毒方法是講鮮黃花菜洗幹凈，熱水焯數分鐘，再放涼水中浸泡幾小時。而有研究表明，在10%食鹽水，0℃條件下，黃花菜也能有效脫毒。如果處理後不製幹，需要將其洗凈後要充分煮熟。
製作幹黃花菜時除了傳統的曬幹方法外，在低於80℃的烤箱中烘幹3.5到4小時為最佳的幹燥條件。雖然幹的黃花菜不如新鮮的好吃，但製幹過程能更充分破壞其毒素，吃起來更放心。
如果不小心服用未經處理的鮮黃花菜並出現中毒症狀，可以先自行催吐、導瀉、咨詢家庭醫生，必要時到醫院就診洗胃，以防病情進一步加重。
七、清甜甘蔗藏危險
甘蔗，一種溫帶和熱帶的農作物，除了富含糖分以及水分之外，還含有多種對人體新陳代謝功能有益的礦物質、維生素、有機酸等物質。然而，這樣一種富含多種營養元素的好食材，要是稍不留神就可能變成有害的。
一般來說，甘蔗在每年的10月份開始成熟，但是它的成熟期比較長，可以一直延續到次年3、4月份。由於甘蔗口感多汁清甜，不少人在春夏季期間特別是清明節前後也對甘蔗情有獨鐘。但是，因為3、4月份的環境溫濕度適宜，甘蔗極易發生黴變，而黴變後的甘蔗在食用之後會引起急性食物中毒。
甘蔗中的節菱孢黴菌在適宜的溫度下會進行生長繁殖，並產生大量的 3-硝基丙酸毒素（3-NPA）。3-NPA是一種強烈的噬神經毒素，黴變的甘蔗會使3-NPA累積，因此消費者若是誤吃了黴變後的甘蔗，將會有可能引起中樞神經系統損害、細胞內酶代謝被幹擾等問題。目前，對於消費者誤吃了黴變甘蔗而導致食物中毒的案例，尚無特效藥物可以救治。若消費者吃了甘蔗後有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、頭痛和復視等症狀出現時，應盡快就醫進行洗胃、灌腸、導瀉等救治促進體內毒素排出，並作對症治療。
為了預防消費者誤吃了黴變甘蔗而導致食物中毒，因此，廣大消費者應充分認識到黴變甘蔗對人體健康的極大危害，不食用黴變甘蔗。那麽在選購甘蔗時如何辨別黴變甘蔗，有以下三個簡便的方法：
1、用手摸。用手感覺甘蔗的軟硬程度，若是新鮮甘蔗，其手感較硬,若是黴變甘蔗，那麽手感會較軟。
2、用眼睛觀察。黴變甘蔗最明顯的現象在於在甘蔗的末端會有絮狀或茸毛狀的白色物質，要是把它切開還會發現有紅色的絲狀物。
3、用鼻子聞。用鼻子聞一下甘蔗有無怪異的氣味，若是新鮮甘蔗，其會有股清香味，若聞到甘蔗有黴壞味則該甘蔗已經黴變。
甘蔗雖然清甜多汁，但是結合甘蔗自身的營養成分的特點，消費者也不能長期大量食用，在食用甘蔗時要註意以下三點：
1）糖尿病或血糖偏高的人群是不適合吃甘蔗的。甘蔗含糖量高達17-18％，且是均由新鮮的蔗糖、果糖如葡萄糖構成的，食後易被人體吸收，會使人體內血糖快速升高，因此患有糖尿病或血糖偏高的人群是不適合吃甘蔗的。此外，容易腹瀉與患有腸炎的人群也不適宜食用甘蔗。
2）甘蔗雖好，但不宜多吃。甘蔗的糖分、水分、礦物質等營養成分都含在蔗莖中，而蔗莖含有大量的植物纖維，在吃甘蔗時舌頭與蔗莖中的纖維會產生摩擦，很容易刺傷舌頭上的組織，若是吃得多還易因為組織破損而引起口腔潰瘍。
3）低齡兒童在食用要註意安全。因為低齡兒童吃甘蔗時還不會吐蔗渣，很容易會讓蔗渣嗆到喉嚨，導致呼吸不暢。因此，兒童以飲用甘蔗汁為宜，不建議直接食用甘蔗。
來源：廣州市食品安全委員會辦公室 廣州市創建國家食品安全示範城市工作領導小組辦公室
