食品安全科普小知識（10）
了解真相防範隱患（中）
一、苦杏仁藥用要少吃
二、白果營養科學吃
三、馬鈴薯發芽不要吃
四、慎防椰酵假單胞菌食物中毒
五、自製腌菜要註意
六、豆漿自製防禁忌
七、土榨花生油防汙染
一、苦杏仁藥用要少吃
苦杏仁有毒眾人皆知，但臨床上因為服食大量甜杏仁中毒的病例也經常發生，所以，無論是苦杏仁還是甜杏仁，都不宜多吃。
1、杏仁的副作用
苦杏仁含有苦杏仁苷屬氰苷類，食用大量苦杏仁，可能引起氫氰酸中毒。氰離子能抑製體內眾多酶的活性，尤以細胞色素氧化酶最敏感，劇毒的氫氰酸被人體吸收後，與組織細胞含鐵呼吸酶結合，阻止呼吸酶遞送氧氣，造成細胞內窒息，使細胞無法攝取氧氣，會造成人體缺氧。氫氰酸中毒首先作用於延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個中樞神經系統抑製，人的中樞神經系統對缺氧最為敏感，中毒時尤以呼吸中樞及血管運動中樞受損最重，食入苦杏仁數小時就引起中毒。輕者有頭痛、頭暈、無力、惡心等症狀，約4~6小時後中毒症狀消失；中度中毒者除上述症狀外，並有嘔吐、腹瀉、胸悶、心慌與意識不清等症狀；重度中毒者的上述症狀更為明顯，並有嘔吐、腹瀉、胸悶、心慌與意識不清等症狀；重度中毒者的上述症狀更為明顯，並出現氣喘、痙攣、昏迷、牙關緊閉、瞳孔散大與對光反射消失、呼吸急促或緩慢而不規則，最後呼吸麻痹而死亡。
2、中毒原因分析
1）在使用前都須經過嚴格的炮製，以降低毒性發揮其治療作用，杏仁去皮尖或炒製，可減少毒性，直接應用未經炮製的杏仁則易造成中毒；
2）劑量過大超過常規劑量或超大量服用是引起中毒的重要原因之一，特別是有毒中藥，其用量應嚴格掌握，杏仁的常規服用量為5克~ 10克，因其不僅可供藥用，亦可供食用，所以更易食用過量以致中毒。
3）誤食誤用因用藥配伍不當或用量太大，使病者誤服不該使用之中藥，或在配藥發藥時有錯配，重配，多配現象，致服用劑量過大，發生中毒現象。
4）個體差異由於人的體質因素不同，用藥亦有不同，有年齡、性別、體質等情況的差異，尤其是年齡因素是使用藥物時應認真考慮的，如嬰幼兒因肝腎功能發育不全，用量宜少，老年人則因肝腎功能減退，故用量宜輕，否則就可能導致中毒。
3、如何預防苦杏仁中毒
預防苦杏仁中毒，最重要的是不要生吃苦杏仁，另外，即使是炒熟或煮熟食用，也要控製食用量，不論入藥還是食用，不管苦杏仁還是甜杏仁，每天食用量不超過12克。
苦杏仁和甜杏仁應當分別開來，苦杏仁味苦澀，呈扁心臟形，頂端尖，基部鈍圓而厚，左右略不對稱；甜杏仁味淡甘，大而扁，基部略對稱。不能將苦杏仁誤作甜杏仁而生食。
4、苦杏仁中毒要如何救治
發現中毒後應立即設法催吐，可用筷子、勺子或手指刺激咽後壁，促使病人吐出毒物，並應盡快送往醫院搶救。
二、白果營養科學吃
白果營養豐富，有藥用價值，但生白果含有毒物質，尤其以綠色胚部毒性最強，若處理方法不當，極有可能會引起過敏和中毒。
1、白果食用禁忌
1）不宜生食
白果中含有銀杏酚、氰苷、白果酸等有毒物質，如果沒有經過高溫處理，直接生吃的話，很可能會導致中毒反應
2）易過敏體質者慎吃
白果中含有一定的毒性成分和易致敏成分，有一小部分易過敏體質的人群食用白果後會誘發過敏反應
3）孕婦不宜吃
白果中含有毒性成分，如果沒有處理好的話很可能會引起中毒，而孕婦體質特殊，最好不要食用，以免影響自身健康及胎兒的生長發育。
4）成人不宜多食，小兒忌食
白果炒熟後毒性降低，但一次食入量也不能過多，一般最好不要長期服用，幼兒應盡量不食用白果。
2、白果過敏、中毒症狀及應對措施
過敏。白果引發的過敏現象主要為接觸部位潮紅、瘙癢，嚴重的患者可能會出現腫脹以及破潰的現象，如果出現上述現象請及時沖洗，嚴重者盡快到醫院就醫。為了防止出現接觸過敏，建議在處理銀杏果的過程中最好佩戴防護措施，比如塑膠手套等。
中毒。白果不能生吃或多食，否則會出現中毒反應，其潛伏期可能為幾小時至十幾小時，症狀主要有：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱、紫紺，此外，還有明顯的中樞神經系統受損的表現如頭痛、極端恐懼感、驚叫，輕微的聲音及刺激即能引起抽搐、意識喪失或昏迷，嚴重者可導致呼吸麻痹而死亡、症狀發展迅速。若出現中毒現象，及時給服蛋清、活性炭催吐，並立即就醫。
三、馬鈴薯發芽不要吃
馬鈴薯發芽後會有毒素產生，不可食用。但是有的人會節約糧食，會將發芽的部分削去後吃剩下的部分，那麽這樣也會中毒嗎？
1、為什麽馬鈴薯發芽後會有毒呢？
馬鈴薯發芽後，會產生龍葵素，這是一種毒性較高的有毒生物堿，大量食用後會中毒，引起嘔吐、腹瀉等症狀甚至危及生命。
2、馬鈴薯除去發芽的部分後還能吃嗎？
馬鈴薯發芽產生的龍葵素主要產生在芽的周圍，同時馬鈴薯也會變青。對於發芽較少和發青較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼和發青的部位並擴大削除周圍的部分，同時這種馬鈴薯應該徹底煮熟或者燉熟才可食用，不宜炒著吃；另外在烹調時可以適當加醋，可加速龍葵素的破壞。如果馬鈴薯的發青面積較大，發芽部位很多，就應該及時丟棄，不能夠再食用了。
3、其他註意事項
1）馬鈴薯應低溫、避光貯藏，防止生芽。
2）孕婦應少吃馬鈴薯，尤其是長期儲存的馬鈴薯。吃則應徹底熟透，最好先切開浸泡一段時間，再加醋煮，這樣可以減少生物堿毒素。
四、慎防椰酵假單胞菌食物中毒
可能很多人對椰酵假單胞菌這個詞比較陌生，但是在近些年來，由椰酵假單胞菌而引起的食物中毒事件時有發生。椰酵假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋兩季。椰酵假單胞菌是一種源於土壤的微生物，它會隨著加工原料進入食品的生產工序當中，若是在適宜的條件下，椰酵假單胞菌會產生米酵菌酸，從而導致食用者中毒。
在自然環境中有三類的食品容易被環境中的椰酵假單胞菌汙染，產生有毒的米酵菌酸：一是谷類發酵製品如發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米澱粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等；二是變質的銀耳或木耳；三是薯類製品如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等。
由於椰酵假單胞菌產生的米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實質性臟器，因此，椰酵假單胞菌食物中毒的主要症狀及體征主要表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷，主要表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力等現象。嚴重者甚至會出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克或死亡，一般無發熱。目前，該食物中毒無特效解毒藥物，病情恢復情況與攝入的毒素的量有關。
椰酵假單胞菌食物中毒十分危險，如果懷疑發生疑似中毒，或在食用上述三類產品後有明顯病症，食用者必須要立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內容物，以減少身體對毒素的吸收和對機體的損傷，還要盡快送到醫院救治，並作對症治療。
為了預防發生椰酵假單胞菌食物中毒，消費者需要註意到以下幾點：
1、對於自製的谷類發酵食品，應以不使用黴變的玉米等原料為前提，在進行浸泡時要把浸泡的容器進行徹底的清潔與消毒，保持浸泡容器的幹凈、衛生，另外還需要勤換水。在研磨後，需要及時晾曬或者烘幹。最後，在對這種食品進行保存的時候，註意要做到離墻離地，通風防潮，避免與土壤直接接觸。
2、對於木耳和銀耳，以木耳舉例，挑選的時候與自製的谷類發酵食品相同，首先應該以不使用黴變原料為前提，將其表面清洗幹凈，然後使用幹凈的容器和水泡發。要註意的是，木耳在泡發好後要及時食用，如果需要過夜，應當在4℃左右冷藏保存，如若在泡發後發現木耳片發黏、變軟、沒有韌性或有異味，一定要丟棄，不得食用。若想要食用泡發好的木耳或銀耳，要徹底清洗幹凈後再烹調。若是涼拌，也一定要在選好食材的基礎上，用開水焯熟（開水漂燙），並適當添加大蒜、醋等。
3、不提倡食用者對木耳菌種進行自行栽培、食用。由於食用者不是專業的種植者，在缺乏栽培相關菌種的知識的情況下，食用者無法科學控製木耳生產所需的培養環境，存在菌種被椰酵假單胞菌汙染及產生米酵菌酸毒素的風險。另外，切忌食用自采鮮銀耳或鮮木耳。特別是已變質的鮮銀耳或木耳。
五、自製腌菜要註意
醬腌菜是我們日常生活中備受喜愛的食品之一，是指以新鮮蔬菜為主要原料，經腌漬或醬漬加工成的蔬菜製品。醬腌菜主要利用高滲的條件，減少水分，以達到脆嫩的口感，同時抑製微生物，便於長期保存。
現在自製醬腌菜的人越來越多，關於如何製作好吃、安全醬腌菜的一些細節，接下來和大家一一介紹。
1、製作時應選用新鮮、潔凈、成熟適度，無病蟲害及黴變現象的蔬菜，清洗幹凈後切塊、晾幹。盡量用燒開後冷卻的水清潔，避免用水不潔凈造成的細菌汙染。由於醬腌菜的鹽分高，一般不使用不銹鋼容器，而用開水清洗過的瓦罐或玻璃罐中，同時註意密封。
2、註意亞硝酸鹽含量。有研究表明乳酸菌不具備硝酸還原酶，故選擇純乳酸菌所產生的亞硝酸鹽含量非常低。在腌製過程中根據口味加入生姜、新鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥和檸檬汁等可以幫助降低亞硝酸鹽含量，如蒜汁中的有機硫化合物和檸檬汁中的維生素C能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺。醬腌菜製作完成後兩到三天，亞硝酸鹽含量開始升高，第七天左右達到峰值，第二十天開始下降到平穩的水平，所以醬腌菜建議最好放置20天後才食用。
3、使用合理的加工方式。目前鹽和糖是自製醬腌菜的主要原料，用糖腌菜產生的有害物質較少，但若要長期存放，糖含量要達到60%以上，這樣便帶來了高糖，高熱量的弊端；而鹽漬腌菜中，鹽含量高達15%才能使腌菜得以長期保存，但口味太重，不符合大眾口味。正因如此，目前多用糖鹽共同腌漬的方法減少鹹味。雖然如此，但高滲的環境下，蔬菜中的維生素會被破壞。但有研究表明廣西等地用醋腌製，到食用前再加鹽調味的腌菜方式，能防止維生素C的丟失，使醬腌菜健康風險降低。
4、註意合理飲食。醬腌菜雖鹹香可口，但畢竟是高鹽食物，長期過量食用，會導致胃腸黏膜受損，增加腎臟負擔，甚至導致高血壓、糖尿病、骨質疏松等疾病。我們可以在炒菜時加入少量腌菜代替鹽，這樣做既可增加香味又可減少鹽分攝入。
六、豆漿自製防禁忌
1、豆漿的營養價值
豆漿是以大豆為主要原料經水提取和加熱處理後製成的流質食品，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、異黃酮和鈣、磷、鐵及多種維生素等營養成分，且易於消化吸收，是防治高血脂、高血壓、動脈硬化、缺鐵性貧血等疾病的理想食品。隨著豆漿機的普及，自製豆漿也越來越方便，但是自製豆漿也有註意事項。
2、自製豆漿的三大禁忌
（1）忌喝未煮熟的豆漿
沒有煮熟的豆漿對人體是有害的，因為生豆漿裏含有毒物質抗胰蛋白酶、皂素等。當豆漿進入小腸後，胰腺分泌的胰蛋白酶即對其中的蛋白質進行消化分解，未煮透的豆漿含有可抑製蛋白酶、糜蛋白酶、白蛋白酶活性的蛋白酶抑製劑，抑製人體分解蛋白質的活性，影響人體內正常生理代謝，使人出現嘔吐、腹脹、腹瀉等急性腸胃炎症狀，此外，未煮透的豆漿含有的皂素對胃腸黏膜有刺激作用，同時可引起惡心、嘔吐、腹痛等腸胃炎症及輕微的神經症狀。
（2）忌用保溫瓶儲存豆漿
豆漿不宜放在保溫瓶中，一方面豆漿中有能除掉保溫瓶內水垢的物質，另一方面在溫度適宜的條件下，以豆漿為養料，瓶內的細菌在溫度適宜的條件下會大量繁殖，3~4小時後，就會使豆漿酸敗變質。
（3）忌與藥同食
豆漿具有一定的營養和保健價值，但是如果與藥物同食，不僅會影響豆漿中營養成分的吸收，還可能傷了藥效。四環素、紅黴素等抗生素藥物會破壞豆漿中的營養成分，此外，豆漿會影響人體對藥物吸收的速度，豆漿含鈣量高，易於藥物成分發生化學反應，形成沉澱，若長期積累繼而引發結石。
3、自製豆漿應註意哪些問題避免中毒？
（1）原料：在豆漿的選材上要選粒型完整、均勻有光澤的大豆為原料，剔除色澤不均的病斑粒、水分未幹燥正常的皺褶粒等。不正常的大豆不僅會影響豆漿的口感和風味，而且會帶來大量菌汙染。
（2）浸泡：經浸泡而製成的豆漿口感細膩，出漿率高。浸泡時如果氣溫較高，應多換水或放入冰箱存泡，以減少菌類滋生。
（3）煮沸：除微生物外，豆漿中含有胰蛋白酶抑製劑、皂苷等內源性的生理活性成分，會引起食用者頭暈、惡心和嘔吐等現象。這類活性物質經100℃持續加熱可被破壞，需要註意的是，豆漿在加熱時易產生大量泡沫，這是豆漿有機物質受熱膨脹形成氣泡造成的“假沸現象”，需確保煮沸才可食用。
（4）豆漿機：豆漿機種類眾多，一般設置了浸泡、除渣、煮製等各種自動功能，但不管加工方式如何，一定要保證器皿的清潔幹凈。豆漿富含蛋白質容易粘附在豆漿機器皿內，若不能及時清洗幹凈易染菌，在製豆漿時會造成汙染。
（5）保存：剩余的豆漿不可放在室溫環境，應及時放在低溫條件下保存，但時間不可過長，否則會有大量的細菌繁殖。低溫保存的豆漿再次飲用時也一定要加熱殺菌，確保安全。
七、土榨花生油防汙染
在不少人的觀念中，冠以“土”字號的各種產品往往都能與天然、綠色、健康與安全拉上關系。近些年來食品安全問題頻發，消費者在食用油的選擇上，由於擔心超市買的食用油是地溝油勾兌而成的，土榨花生油的價格也比較便宜，消費者往往更傾向於去購買土榨花生油。然而事實上，土榨花生油相比於在超市裏面掛牌銷售的食用油可能有更大的風險。黃曲黴菌喜歡在花生等油料上滋生，進而產生有毒的黃曲黴毒素。在1993年聯合國就已經將
黃曲黴毒素劃為一類致癌物，其毒性比同分量的砒霜毒60倍，尤其是黃曲黴毒素B1，毒性就更加大了。
從工藝流程上看，土榨花生油的工藝流程比較簡單粗糙。一般來說，生產者先將挑選好的花生進行高溫炒幹，然後進行壓榨，最後再通過一些簡單的過濾程序便可得到成品。由於是在民間作坊裏生產，過濾的步驟僅僅是自然沉澱等的簡單操作，若是從這幾個步驟去看，能有效去除原料帶入的黃曲黴毒素的過程只有炒幹這一個步驟，去除效果有限。如果花生原料品質不夠好，那麽最後壓榨所得的花生油中黃曲黴毒素含量會很容易超標。
食用油加工是一項技術高度集約化的加工過程，在食用油工業化生產企業中，降低黃曲黴毒素的技術、工藝和設備已經很成熟，基本都能夠應用到生產實踐中去。在食用油工業化生產加工過程中黃曲黴毒素的去除方法主要分物理法、化學法和生物降解法三種方法。物理方法主要是高溫、吸附和紫外照射。化學方法主要是添加能與黃曲黴毒素反應，而又不影響花生油品
質的化學藥劑來降解黃曲黴毒素，比如氧化劑降解、氨氣熏蒸降解。生物降解則利用真菌自身降解黃曲黴毒素的生物酶來進行黃曲黴毒素去除，三種毒素的降解方法各有優劣，往往需要多種方法結合使用。
黃曲黴毒素中毒的症狀與攝入量多少有關，如果在日常飲食中長期小劑量攝入黃曲黴毒素，會造成慢性中毒，患者易出現肝臟慢性損傷，如肝細胞的變性，肝硬化等，並可能會引發癌症的發生。如果食用了受黃曲黴毒素汙染的食品出現急性中毒，患者會出現嘔吐、厭食、發燒並有黃疸等症狀，重症的患者會出現腹水、下肢水腫、胃腸道出血甚至死亡。
鑒於土榨花生油潛藏的風險較高，建議消費者選購品牌產品。
來源：廣州市食品安全委員會辦公室 廣州市創建國家食品安全示範城市工作領導小組辦公室
