食品安全科普小知識（12）
了解真相防範隱患（下）
一、吃燒烤會患癌症嗎
有人說燒烤中含有多環芳烴，多環芳烴是致癌物，所以吃燒烤會患癌症，您認為這種說法科學嗎?回答這個問題，我們應該先了解什麽是多環芳烴，以及燒烤中怎麽產生了多環芳烴。多環芳烴是由兩個以上苯環構成的一類有機化學物質的統稱，是一種前致癌物，經人體代謝後能致癌，臭名昭著的苯並芘就是它們家族的一員，而燒烤中的多環芳烴主要來源於油脂的高溫裂解。有研究表明，對烤鴨和烤羊肉串的苯並芘檢測結果顯示，3,4-苯並芘平均含量在0.21~0.38微克/千克之間，低於GB 2762-2017《食品安全國家標準食品汙染物限量》中，對苯並芘在熏、燒、烤肉類中的含量上限規定（5.0微克/千克）。
其實，也不用過於擔心，人體對少量苯並芘有代謝功能，只要不是長期接觸，並不會有太大風險。而且致癌這個問題太過復雜，不光是考慮飲食因素，也是致癌物、致癌促進成分和致癌抑製成分綜合作用的結果。燒烤中的這些致癌物在實驗動物和體外細胞實驗中展示了致癌性。但是致癌的研究不能拿人來做實驗。所以，燒烤中的這些致癌物能夠增加多少致癌風險至今還缺乏明確的科學數據。不過，反正它們對於健康沒有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。
因此，並不是接觸致癌物就會致癌的，只有達到一定的劑量才會致癌。建議消費者盡量少吃燒烤食物。
二、遠離高鹽食品
高鹽攝入引起的鈉瀦留能使細胞內鈉增加，抑製鈉-鉀-ATΒ酶活性，使細胞外鈣流入細胞內增加，同時細胞內鈉的增加使細胞內外鈉離子梯度消失，鈉-鈣交換受抑製使細胞鈣排出減少，導致血管平滑肌細胞內鈣離子濃度升高，引起血管平滑肌收縮，血壓上升。在日常膳食中過多的食用鈉鹽是一個重要的高血壓的病因，所以大家在生活中要盡量避免高鹽飲食，這樣才能讓自己在最大限度上遠離高血壓產生的健康危害。
三、自製散裝酒與工業化生產的酒水哪個更安全
本地有一些居民會自製散裝酒（米酒、藥酒和果酒等），有富余的還會進行售賣。常常有人說自家釀的酒更安全，那麽家庭自製散裝酒和超市售賣的工業化生產酒水相比，究竟哪個更加安全呢？
眾所周知，監管部門對於生產和銷售酒水的廠家和店面有著嚴格的要求。首先，生產廠家需要獲得各類證件例如生產許可證、衛生許可證和稅務登記證等。其次，對於生產出來的產品，廠家自身會進行檢測以達到相關標準的要求。最後，在生產過程中，監管部門還會進行多次抽檢質控，會保證更加安全。
而居民自家製作的散裝酒，會存在各種各樣的問題。例如，在釀造米酒的過程中，糯米表皮的果膠在果膠酶或者熱能的作用下會產生甲醇，而部分自製酒的釀造過程沒有去除甲醇的工藝手段，容易導致中毒。對於自製藥酒，許多居民並不清楚其中含有的藥的種類和藥效，有的藥酒甚至具有毒性，會致病甚至致死，如需要食用藥酒也應在醫生的指導下食用。釀酒的工藝比較復雜，而且還需要註意細菌汙染和容器的使用，購買居民釀酒稍有不慎便會中毒。
因此，工業化生產的酒水與自製散裝酒比起來，會有監管部門的監管，有更加成熟的流水線工藝，大批量生產，不用太過於擔心安全問題。
四、食用哪些野生動物較大可能對公共安全產生危害
專家表示，野生動物可能攜帶病毒和寄生蟲，人食用後可能對身體健康造成危害。
①果子狸：果子狸體內攜帶多種寄生蟲包括旋毛蟲、斯氏狸殖吸蟲等，若是食用果子狸，有可能會損傷肺部以及中樞神經。另外，果子狸還攜帶狂犬病病毒，並且易成為SARS等病毒的中間宿主，若是不小心食用了攜帶了某種傳染性和致病性強的病毒，後果不堪設想。
②喜馬拉雅旱獺：喜馬拉雅旱獺是青藏高原特有種類，其主要分布在青藏高原以及與中國接壤的尼泊爾等國的青藏高原邊緣山地。喜馬拉雅旱旱獺最大的危害是傳染疫病，它們是鼠疫等病原體的自然宿主，其體外寄生蟲是鼠疫的傳播者，直接危害人類健康。
③穿山甲：穿山甲是唯一長鱗甲的哺乳動物，而且它們的食性非常特別，只吃螞蟻和白蟻。穿山甲能通過捕食白蟻控製白蟻的種群數量，
從而控製白蟻對森林樹木的危害，維持森林生態系統的服務功能，保護生態平衡。雖然穿山甲對森立生態環境有著重要的地位，但是其本身攜帶多種體內寄生蟲，包括弓形蟲、肺吸蟲、絳蟲、旋毛蟲等。這些寄生蟲可能會損傷腸胃並且引發心肌炎、肺炎、肝炎等並發症。為進一步加大對穿山甲的保護力度，我國將穿山甲屬所有種由國家二級保護野生動物提升至一級，這也意味著穿山甲的生存環境已經越來越惡劣了，倘若我們再肆無忌憚地非法獵殺，那麽穿山甲這個種族也將滅絕。
④中華菊頭蝠：蝙蝠身上能攜帶超過100多種的病毒，是很多真正的高致病性病毒的源頭，其攜帶的特殊病毒包括：SARS病毒、MERS病毒、埃博拉病毒、馬爾堡病毒、尼帕病毒、亨德拉病毒等。除此之外，蝙蝠作為唯一會飛行的無脊椎動物，以及它的特殊生活習性，它讓很多野生動物成為了病毒的中間宿主，進而演變成傳染性強的疫情。若是食用蝙蝠這種病毒源頭，後果不堪設想。
五、如何提供網絡餐飲服務
隨著網絡技術的飛速發展，餐飲業互聯網模式的規模也在如火如荼地擴充。民以食為天，涉及到吃的問題，監管層面必然不能放松。
2017年9月5日，食品藥品監管總局局務會議審議通過《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，共四十六條，11月6日食品藥品監管總局局長簽署第36號令並公布，該辦法自2018年1月1日起正式施行。該管理辦法明確規定了第三方網站平臺提供餐飲者、入網餐飲服務者、送餐人員的義務和要求，還明確了處罰措施等。在這裏我們主要探討入網餐飲服務者的義務和要求。
首先，入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門店並依法取得食品經營許可證，按照食品經營許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超範圍經營。簡單來說，即便是只做外賣服務的商家也要有實體店，同時必須保質保量保安全。不過對於外賣商家的最小經營面積、店面形狀等沒有十分嚴格的要求。有了實體店之後，監管也方便了許多。對於消費者而言，即便發生了食品安全問題，消費者能通過監管的數據資料找到責任主體。
其次，《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定入網餐飲服務提供者應當在網上公示菜品名稱和主要原料名稱，公示的信息應當真實。也就是說如果商家的食物與平臺照片出現的差距比較大，消費者也可以針對此問題進行投訴，監管部門也可以進行管理。
最後，入網餐飲服務提供者應履行安全加工製作餐飲食品的義務，為了保障網絡餐飲的安全，《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》要求入網餐飲服務提供者製定並實施原料控製要求，選擇資質合法、保證原料質量安全的供貨商，同時在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。此外，入網餐飲服務提供者應定期維護和校驗設施、設備並保證其運轉正常。入網餐飲服務提供者還需要在自己的加工操作區內加工食品並保證網絡銷售的餐飲食品應當與實體店銷售的餐飲食品質量安全保持一致。
六、如何保護消費者的合法權益
購買到變質食品時，消費者應及時向當地有關部門進行投訴，可以依據這兩點的法規來維護我們作為消費者的權利。首先，我們需要保留我們購買該變質面包時候超市或者商店提供的發票、小票或者其他證據，必要的時候我們可以通過手機拍照或者錄製視頻等方式保存證據。然後，我們還需要記錄下該超市或商店的名稱以及單位地址等信息。最後，我們就可以撥打消費者投訴電話：12315或12345，向工作人員說明清楚，哪家超市、哪種商品、涉嫌違反了哪條規定、造成了什麽樣的影響，通過這幾步合法維護我們作為消費者的權利。
來源：廣州市食品安全委員會辦公室 廣州市創建國家食品安全示範城市工作領導小組辦公室
