合理烹飪健康美味（上）
一、食品安全五要素要牢記
二、食品安全小知識要活用
一、食品安全五要素要牢記
世界衛生組織(WHO)提出了食品安全五要素的概念，對食品安全生產經營和家庭食物烹飪產生了重要的作用，是有效的食品安全風險防範措施，被各國普遍實施。下面讓我們來看看這五個要素：
1、保持清潔
拿食物前先用肥皂洗手，食物製備過程中也要經常洗手；便後用肥皂洗手；食物製備過程中要清洗臺面並保持餐廚用具清潔；防止昆蟲、老鼠及其他有害生物進入廚房接近食物。
註解：防止手上、廚具上以及有害生物身上攜帶的細菌病毒寄生蟲等汙染食物。
2、生熟分開
加工處理生鮮食物要用單獨的器具；生熟食物要用不同的器皿分開存放。
註解：生鮮食物可能攜帶寄生蟲卵和細菌病毒等，會汙染已經煮熟的食物。
3、完全煮熟
食物，尤其是蛋類和海產品等要完全煮熟；燉湯燉菜要煮沸，食物中心溫度至少應達到 70℃；菜肴再次加熱要熱透；炸、烤和烘製食物時不要過度烹調，以免產生有害物質。
註解：半熟的蛋類可能攜帶沙門氏菌和大腸桿菌，半熟的海產品可能攜帶副溶血弧菌，都可以導致嚴重的疾病；過度烹調會產生苯並芘和亞硝胺，這兩種是有致癌風險的有害物質。
4、安全溫度保存食物
熟食不要在室溫下存放超過兩個小時；熟食和易腐敗的食物應及時冷藏（最好在 5℃以下）；熱餐在食用前溫度應保持在 60℃以上；即便在冰箱中食物也不能儲存過久。
註解：室溫下食物容易滋生細菌，低溫環境也只是減緩了滋生速度。
5、水和食物原材料安全
使用符合安全標準的水；挑選新鮮有益健康的食物；謹慎食用生鮮動物肉。
註解：生水可能含有寄生蟲；新鮮有益的食物可以提高身體免疫力；謹慎對待來源不清的生鮮動物肉，不吃野生動物。
二、食品安全小知識要活用
1、飯前便後要洗手。日常生活中，細菌病毒除了經過飛沫傳播最常見的就是經糞口傳播，而多種寄生蟲也通過此途徑傳播。洗手步驟很關鍵。
2、生熟分開。不論在冰箱裏面還是砧板上面，生熟分開存放可以避免生鮮食材上微生物汙染到熟的食物上。家中常備兩個砧板，冰箱裏分層分盒放置都是有效且便利的手段。
3、水果吃前洗幹凈。水果皮上營養豐富，所以很多人都愛不削皮，但要註意清洗幹凈，可以大大降低農藥殘留的風險。大多數有機磷類殺蟲劑在堿性環境下，可迅速分解，所以用堿水浸泡的方法是去除蔬菜水果殘留農藥汙染的有效方法之一。一般在 500 毫升清水中加入食用堿5-10克配製成堿水，將初步沖洗後的果蔬置入堿水中，根據菜量多少配足堿水，浸泡 5-15 分鐘後用清水沖洗果蔬，重復洗滌 3 次左右效果更好。
4、剩飯剩菜要復熱後食用。熟的食物存放過程難免會有細菌滋長，復熱可以使得細菌失活，但註意隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量略高，不建議長期食用。最好的辦法是適量煮食，每頓吃完。
5、到正規菜市場和超市購買食材，認準有檢疫標記的生肉，徹底煮熟後食用，變質肉不能吃。
6、無證小餐館廚房不受相關部門監管，難以清楚其衛生環境，外出就餐一定要選擇證照齊全的正規餐廳，餐後保留發票收據以保留證據。
7、不吃生的水產品。感染華支睾吸蟲病是因為生食或半生食含有囊蚴的淡水魚蝦所致，長期感染會使肝功能受損，雖然食用生深海魚類寄生蟲風險遠小於淡水魚，但由於餐館和運輸途中的儲存不規範，也會導致細菌滋生或者交叉汙染，所以未經烹調的水產品還是不吃為妙。
8、在選購預包裝食品時，要註意食品標簽，了解食品的配料和營養標簽，同時根據自身要求，註意是否含有致敏物質，留意生產日期，在保質期內食用，並且按照標簽上儲存條件進行存儲。
來源：廣州市食品安全委員會辦公室
廣州市創建國家食品安全示範城市工作領導小組辦公室
